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惠东盐焗鸡的起源和做法(图文)
日期:2012-05-23;来源:  作者:
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盐焗鸡,是久负盛名的客家菜肴,从古至今均深受海内外人士的喜爱,皮软肉嫩,香浓美味,并有温补功能。首创于广东东江一带。300多年前的东江地区沿海的一些盐场,有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储,这种鸡肉鲜香可口,别有风味。后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人,于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食。
 
由来
  最早的盐焗鸡是300多年前惠州东江海边盐场的盐工们为了方便贮存食物,偶尔发明的。后来,惠州的厨师  又将盐腌改为用炒熟的盐把鸡焖熟,成菜香浓、鲜美、嫩滑,故称盐焗鸡。后来,盐焗鸡经过不断的加工、改进,又产生了许多新品种。 在继承传统盐焗鸡制作工艺的基础上,去掉了用盐焗制的过程,将各种分散的制作工艺和多种中草药、四大自制配方等像用锔子连接分散的金属、陶瓷一样,有机的连接、融合到一起,保留了鸡肉丰富的营养价值,外表澄黄油亮,鸡香清醇,而且香而不腻,爽滑鲜嫩,老少皆宜。经常食用有凉血润燥,滋肾通便、温脾暖胃的功效。由于这些工艺和配料的完美结合,盐锔鸡不仅口味独特,而且营养丰富,令人赞口不绝,入齿难忘。
地位
  盐焗鸡是中国各大菜系最具特色的烹调技艺。
 
 
相关典故
  盐焗鸡,是广东粤菜的代表菜式之一,其来历亦版本甚多,其中以长乐商贩盐腌肥鸡为甚:相传从前梅州长乐有一个商人,为人谦恭诚实,游走于岭南各地,以贩卖日杂食品为生。
  长乐商人信誉好,交游广,结交了不少以诚相待的朋友。这一年年关,长乐商人完成一次货物贩运,还采购了一批当地特产准备回家。当地朋友情重,特地以一肥鸡相送。
  此鸡名曰“三黄嫩鸡”,乃当地特产,十分难得。长乐商人便欲带回家给妻儿尝尝,但长乐路途遥远,活鸡不易携带,于是他便将鸡宰杀制成白切鸡,用盐包封在包袱里。  盐焗鸡行至半途,前不着村后不着店,长乐商人决定就地露宿一宵。安顿之余,眼看天色渐暗,肚子饿了起来,吃干粮又不解馋,长乐商人便从盐包里掏出白切鸡,与随从烤着吃。
  出乎意料地,大家发现这样弄出来的鸡肉味道非常好,齐声赞叹。长乐商人心细,留了几块,带回家给妻儿品尝。妻子是厨艺高超,尝试后亲自依法泡制,“盐焗鸡”诞生了。
菜品特点
  制法独特,味香浓郁,皮爽肉滑,色泽微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,风味诱人。此外,盐焗鸡还含有大量钙、镁等微量元素。因此,盐焗鸡不但是一美味,而且十分健康,对人体大有好处。
 
 
做法一
  制作食材 
  鸡 1只 (约3斤) 粗盐 3斤 纱纸 1张 锡纸 1张
 
美食盐焗鸡展示相册(20张)
  大茴香 少许
  千里香10g
  丁香18g
  麻油 少许 甘草 少许
  姜葱 各5克(一钱)
  精盐 10克(二钱) 味精5克(一钱)
  白糖 10克(二钱) 玫瑰酒 10克(二钱)
  制作流程
  正宗的梅州客家盐焗鸡做法。
  1. 鸡洗净抹干,吊起风干至越干越好。
  2. 将两只鸡脚从尾部插入肚内,用纱纸包好,以牙签穿过鸡颈及鸡尾固定位置,以防纱纸散开。
  3. 锡纸裁至较所用的煲为大,铺于底部。
  4. 镬烧热,放入粗盐至黄色。将约1/3粗盐平均铺于煲底,放入煲鸡只,将余下的粗盐铺面。盖煲以慢火焗6分钟,将鸡双反转,再焗6分钟,最后熄焗12分钟即成。
  制作贴士
  1. 用瓦煲效果比较好,因焗的过程会令鸡只的皮变脆,而且可以不用锡纸铺
 
盐焗鸡制作过程(20张)底。
  2. 如鸡的重量在2斤左右,焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等。
  正宗盐焗鸡制法较为费时费事。下面亦介绍改良焗制法:
  先将宰好的鸡用细盐涂抹鸡体内外,然后将鸡用明火隔水蒸熟,再将鸡斩件。
  另用猪油或花生油,调味粉拌和原蒸鸡的汁煮滚成稠汁,盛大碗内,将斩好鸡块逐件沾香料油汁,砌放盘内。
做法二
  将鸡拔净绒毛,斩去鸡爪,开膛,取出内脏,洗净。将大茴香、甘草、葱、姜、盐、糖、味精、玫瑰酒、麻油调和,抹在鸡身上,剩下的葱、姜等香料塞在鸡腹内,放在深碗内,上笼用大火蒸熟(约需半小时)
  取出鸡,起下鸡肉,剥下鸡皮,斩下鸡头、翅膀、鸡骨。再将鸡骨斩块放在盘内,鸡肉切条话放在鸡骨上,鸡皮切成方块排在鸡肉上,再装上鸡头、翅膀,恢复原鸡形状,最后将蒸鸡的原汁烧热,浇在鸡面上即成。
 
做法三
  材料:三黄鸡(1只)、沙姜(1小块)、香菜(2棵)
  调料:米酒(1/2杯)、粗海盐(3包,共3斤)
  工具:厨房纸(4张)、深底瓦煲(1只)
  盐焗鸡  1、沙姜洗净刮去外皮,剁成细末;香菜去头,洗净沥干水待用。
  2、三黄鸡洗净去内脏,斩去头、脖子和鸡脚,用厨房纸吸干水分。
  3、用米酒和沙姜末涂抹鸡身,腌制5分钟,将剩下的米酒倒入鸡腹里。
  4、用厨房纸将三黄鸡包住,一定要包得严实。
  5、先在瓦煲底部洒入1.5袋粗海盐,放入包好的鸡,再倒入1.5袋粗海盐盖住鸡身。
  6、 盖上瓦煲的盖子,铺上一块湿方巾,开小火煮60分钟左右。
  7、煮至湿方巾变干,说明鸡已熟,揭盖舀出鸡身上的粗海盐。
  8、取出煮熟的鸡,撕去厨房纸,将鸡置入碟中,放上香菜做点缀,即可上桌。
  贴士:
  1、做盐焗鸡用的瓦煲,应选较深一点的,以便能装下海盐;由于瓦煲使用一次就丢弃,因此不宜选购太贵的。
  2、做完盐焗鸡后,只要将锅底变黑色的海盐刮去,白色的海盐还可以留着下次使用。  3、三黄鸡,又名湛江鸡,鸡肉质嫩滑,皮脆骨软,脂肪丰满和味道鲜美。也可以选购清远鸡来入菜,但不宜选购饲料鸡,否则吃起来鸡味不浓。
  4、瓦煲底部的海盐,要高于两节食指,铺的海盐太浅的话,会将鸡身上的厨房纸烧焦,鸡皮会发黑难吃。
  5、包鸡用的纸,可以用草纸、牛皮纸或专用盐焗纸,如果购买不到,也可以用厨房纸代替。
  6、给瓦煲盖铺上湿方巾,待方巾变得干身,就说明锅内的鸡已熟。
  盐焗鸡“三法”说
  广州的盐焗鸡好吃,人人都知道,但盐焗鸡的“三法”恐怕就不那么清楚了。所以“三法”者,是一种盐焗鸡中的三种制法和吃法,即盐焗法、水焗法和气焗法三种。不同的制法都各有不同特色,但仍保持其盐焗鸡的基本风味,只是能更使不同口味食客的各适其适罢了。
做法四
  
  铁锅版盐焗鸡
  主料:  盐焗鸡鸡 花椒 八角 姜
  制作步骤:
  1、鸡最好隔夜风干,将玉米等不太出水的东东塞入鸡肚内;
  2、用牙签别好头和屁股两洞口,用纸包好鸡
  3、在盐里放十几二十粒花椒,五六颗八角,几片姜,把盐炒热
  4、在锅底放1--2厘米的盐,放入鸡只,再倒入其余的盐,好让盐均匀的埋住鸡
  5、放入烤箱,350--400F,烤20--25分钟左右,再拿出鸡只来翻身;
  6、用上述的方法埋好鸡,再烤20--25分
  7、烤好后拆包,用刷子刷去掉在鸡表面的盐,大功告成,手撕或斩件随你。
气焗法
  (将姜味、精盐、麻油等配料调好,涂在鸡胸腔内外,隔水蒸熟,肉香且滑,但不够爽口),则据说是后来为了适应一些比较喜欢吃到既能保持传统盐焗骨香味浓又能肉滑可口特色的顾客需要而创新的。

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